MISLITE DA JEDETE KOBE ODREZAK? Ovaj znalac tvrdi: ‘Podvaljuju vam, to nije kobe’

0
775
Facebook

“Po ne znam koji put sam danas pročitao budalaštine o japanskom wagyu i njegovoj luksuznoj izvedbi kobe. Ne znam zbog čega ljudi, koji pišu neke gastro rubrike po portalima imaju neodoljivu želju pisat o nečem o čem nemaju pojma. Dapače, što manje pojma imaju, tim se prave pametnijim i veće budalaštine pišu (po sistemu: “čim manje znaju, tim više laju). No kako se i u Hrvatskoj počeo nudit kobe (a zapravo se nudi wagyu koji nije kobe), evo nekoliko pojašnjenja, kako bi se izvukli iz labirinta gluposti, pogotovo što sam bio jedan od prvih uvoznika kobe odrezaka za njemačko govorno područje koje se (i za cijeli EU) otvorilo u svibnju 2014. godine. Prije toga uvoz nije bio moguć zbog necertificiranih japanskih klaonica od strane EU”, objavio je gastro znalalac Alan Meniga i u nastavku donio 10 zanimljivih činjenica o ovom mesu:

1. Hoće li se meso japanskog goveda pasmine tajima moći prodavati pod naslovom kobe ne zna se do klanja i trančiranje, te predstavljanja komisiji koja posebnim parametrima ocjenjuje prikazano meso.

2. Parametri za svrstavanje mesa u pojedine razrede, a prema tome i rangiranje u cjenovni razred su:

a. BMS (Beef Marbling Standard) nam pokazuje količinu intramuskularne masnoće, a ima raspon od 1-12 (1 i 2 su bez masnoće i ne ulaze u prodaju).
b. BCS (Beef Colour Standard) nam pokazuje optičku procjenu boje crvenog mesa, sjajnost i kompaktnost, skala 1-7
c. BFS (Beef Fat Standard) nam pokazuje boju masnog dijela, skala 1-7

3. Primarno je BMS. Tek od gradacije 6 pa do završne gradacije 12 se govedo može nazvati kobe. Naravno pod uvjetom da je othranjeno i zaklano u Japanskoj pokrajni Hyogo, čija je glavna luka u gradu Kobe po kojem je i govedo dobilo ime. Ukoliko je gradacija 2-5, automatski spada u razred wagyu.

4. BMS 11 i 12 su vrlo rijetki te takvi komadi mesa odlaze na aukciju, pa ko da više. Što veći BMS to veća cijena, to sretniji uzgajivač!

5. Sva goveda, uzgojena bilo gdje drugdje u svijetu, ma koliki god BMS imali NE MOGU se nazivati kobe, već samo wagyu, odnosno wagyu-kobe art! (to je ono što je zbunjujuće u cijeloj priči.)

6. Europska maloprodajna cijena kobe filea (BMS 8 ) iznosi oko 800,00 €/kg, što znači da bi 300 gramski file u restoranu morao kostati barem 4.000,00 kuna, sve ispod je laž i prevara.

7. Meso svakog tajima goveda na ocjenjivanje dolazi s certifikatom. Na certifikatu su navedeni svi mogući podaci o uzgajivaču i govedu, cijeli pedigre kao i otisak njuške (nešto kao otisak prsta kod ljudi). Ukoliko je meso svrstano u kategoriju kobe, dobiva se dodatni certifikat žute boje. Godišnje samo 3.000 goveda prođ kobe certificiranje.

8. Okus mesa pod imenom kobe u odnosu na wagyu je neusporediv i nedajte se navuć na zvučno ime wagyu. Koji put i obične pasmine mogu imat ukusnije meso od wagyu niskog BMS-a.

9. Kobe odresci odlaze na termičku obradu ISKLJUČIVO IZ HLADNJAKA, tj. ne drže se na sobnoj temperaturi.

10. Kobe odresci se NIKAD NE PEKU NA ROŠTILJU.